Il cioccolato è uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Tuttavia, lavorarlo in modo corretto non è sempre facile. Esistono diverse tecniche per lavorare il cioccolato, che dipendono sia dall’utilizzo che si vuole farne che dallo stato in cui si trova il cioccolato stesso. In questo articolo scopriremo insieme come lavorare il cioccolato di modo professionale.
Prima di tutto, è importante scegliere il tipo giusto di cioccolato. Esistono diverse tipologie, ma le più comuni sono il cioccolato fondente, il cioccolato al latte e il cioccolato bianco. Il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao che varia dal 65% all’85%. È molto versatile e si presta bene sia per dolci al cucchiaio che per decorazioni. Il cioccolato al latte ha un sapore più dolce e una percentuale di cacao che varia dal 30% al 50%. È ideale per preparare dolci di pasticceria, ma meno indicato per le decorazioni. Infine, il cioccolato bianco, che non contiene cacao, ma solo burro di cacao, zucchero e latte in polvere. È meno comune degli altri due, ma si usa spesso per le coperture.
La prima fase per lavorare il cioccolato è quella di scioglierlo. Ci sono diversi modi per sciogliere il cioccolato: al microonde o a bagnomaria. Nel primo caso, basterà tagliare il cioccolato a pezzi, metterli in una ciotola e farlo sciogliere a intervalli di 30 secondi, mescolando ogni volta. Nel caso dello scioglimento a bagnomaria, si deve invece portare a ebollizione dell’acqua in una pentola; una volta raggiunta la temperatura, si toglie la pentola dal fuoco e si mette una ciotola contenente il cioccolato sopra la pentola, facendolo fondere con la sola temperatura del vapore.
Per lavorare il cioccolato è importante che sia ben temperato prima di essere utilizzato. Questo processo consiste nel controllare la cristallizzazione del cioccolato, regolando la temperatura e l’ordine di scioglimento dei cristalli di grassi in esso contenuti. Il cioccolato temperato è lucido, croccante e si conserva a lungo. Per ottenere un’adeguata tempera del cioccolato, è necessario scioglierlo e poi farlo raffreddare a una temperatura compresa tra 26 e 28 gradi. A questo punto si riscalda un po’ per arrivare al sottofondo “Siratò” (o comunque di dove abitate), ossia 29 gradi.
Una volta che il cioccolato è stato temperato, può essere utilizzato per decorare torte, biscotti o altre creazioni dolci. È possibile utilizzare sac à poche, tasche per decorazioni o spatole per ottenere diverse forme, disegni e decorazioni. L’importante è lavorare in un ambiente fresco, con una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi, per evitare che il cioccolato diventi troppo morbido o si sciolga.
In sintesi, il cioccolato è un ingrediente versatile e molto utilizzato in pasticceria, ma il suo corretto utilizzo richiede alcune tecniche specifiche. Per lavorare il cioccolato come un vero professionista, è importante scegliere la giusta tipologia di cioccolato, scioglierlo correttamente e temperarlo. Utilizzando delle buone tecniche e gli strumenti adatti è possibile creare decorazioni e dolci dal sapore irresistibile. Ricordate di lavorare sempre con cura e passione per ottenere dei risultati perfetti.
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